Repenser
la
consommation.
avec le Dr Claudio Beretta

Au sein de l’équipe de technologie alimentaire de la ZHAW, je dirige l’enseignement et la recherche sur l’alimentation durable et la prévention du gaspillage. Tout a commencé il y a quatorze ans avec mon travail de master, où j’ai chiffré pour la première fois le volume de denrées perdues en Suisse, du champ à l’assiette.

Depuis, ce sujet ne m’a plus lâché. Pour transformer ces connaissances en actions concrètes et générer un véritable impact, j’ai cofondé l’organisation foodwaste.ch, une plateforme d’information et de sensibilisation.

Notre but est de vulgariser la science pour l’amener là où les décisions se prennent : dans les magasins, les restaurants et les foyers. C’est d’ailleurs dans ce cadre que j’ai rencontré Esther Kern, qui m’a demandé de préparer les données les plus récentes pour son livre « Taste not Waste ».

Il n’existe malheureusement pas de formule magique universelle pour les grandes cuisines. Chaque établissement a ses propres défis, mais en observant de nombreuses cuisines, nous remarquons des schémas récurrents.

L’un des pires générateurs de gaspillage dans la gastronomie reste le buffet à discrétion. C’est un double problème : d’une part, les clients surestiment leur faim et remplissent trop leurs assiettes pour « rentabiliser » leur repas, laissant de nombreux restes.

D’autre part, pour maintenir un buffet attrayant jusqu’à la fin, il faut produire des surplus qui finissent souvent à la poubelle. C’est un gaspillage à deux niveaux.

Les restaurants qui ont choisi de dresser eux-mêmes les assiettes – avec des portions plus petites, joliment présentées, tout en offrant la possibilité de se resservir – en tirent un bilan très positif. Les clients repartent ravis, sans l’estomac lourd. Si un établissement tient absolument à son buffet, des solutions simples existent : facturer au poids (aux 100 grammes) incite les clients à ne prendre que ce qu’ils mangeront. Une autre option consiste à faire don des excédents à une association.

On remarque aussi que beaucoup servent par défaut des portions trop copieuses. Finalement, de toutes petites mesures – comme réduire la taille des assiettes tout en permettant de se resservir – peuvent avoir un impact colossal.

Il existe une multitude d’organisations qui se complètent très bien. À l’échelle nationale, les plus grandes sont Table Suisse, Table couvre-toi et, en Romandie, Partage, qui récupèrent plutôt de gros volumes.

Pour les restaurants qui génèrent de petits excédents quotidiens ou des produits à consommer très rapidement, les initiatives locales comme Foodsharing ou les Restessbars sont souvent plus adaptées.

Le principe est génial : selon le volume, quelques bénévoles passent avec leurs propres récipients et bouteilles, ce qui évite tout emballage. Ils récupèrent les invendus à l’heure fixée par l’établissement et les redistribuent via leur réseau.

C’est une situation triplement gagnante : le restaurant économise des frais d’élimination, le personnel ne voit pas son travail finir à la poubelle, et les bénévoles sauvent de bons produits en échange d’un peu de leur temps.

Côté sécurité alimentaire, avec Foodsharing, les règles sont strictes : les établissements ne donnent que ce qui est encore parfaitement sain et consommable au moment du retrait. En échange, les bénévoles signent une décharge assumant la responsabilité de la suite. Ils s’engagent à respecter la chaîne du froid et à consommer les produits rapidement, ou à les congeler avant la date d’expiration.

L’expérience montre que de nombreux établissements s’imposent des directives internes bien trop zélées… interdisant par exemple de donner du pain resté deux heures sur un buffet. L’envoyer dans une installation de biogaz ne peut en aucun cas se justifier par des normes d’hygiène.

Ce pain n’est peut-être plus aussi croustillant ou moelleux, mais il permet encore de réaliser des recettes très créatives. Jeter du pain à une époque où près de la moitié de l’humanité manque d’une alimentation équilibrée est tout simplement absurde.

Je dois avouer qu’il y a tellement de recettes dans ce livre que je suis loin de les avoir toutes testées ! Mais en le feuilletant, l’une d’elles a retenu mon attention : les brownies de la page 253.

Leur particularité ? Ils sont préparés à base de noisettes et d’aquafaba. Avant, je ne connaissais pas l’aquafaba. C’est un substitut d’œuf végétal fascinant qui permet d’utiliser ce qui est habituellement considéré comme un déchet.

Par exemple, lorsqu’on achète des pois chiches en bocal, ils baignent dans beaucoup d’eau. Avant, je la jetais en me disant que c’était « sans valeur ». Mais si on la fouette, elle monte en neige et devient aussi aérée que des blancs d’œufs ! Cela permet de réaliser de superbes pâtisseries, comme ces fameux brownies.

Il faut distinguer deux types de dates. D’un côté, la date de durabilité minimale (DDM), signalée par « à consommer de préférence avant le ». De l’autre, la date limite de consommation (DLC), indiquée par « à consommer jusqu’au ».

La mention « de préférence » est une simple garantie de qualité de la part du fabricant et n’a rien à voir avec la sécurité alimentaire.

C’est fondamental de le savoir, car la règle d’or est alors très simple : regardez, sentez, goûtez ! Ne jetez jamais un produit automatiquement juste parce que cette date est dépassée. Faites confiance à vos propres sens. En revanche, pour les denrées très périssables portant la mention « à consommer jusqu’au », il faut impérativement respecter la date.

C’est justement ce qui me passionne dans la lutte contre le gaspillage : une multitude de petites actions peuvent avoir un impact écologique immense. Un excellent réflexe quotidien consiste simplement à vérifier ses réserves avant de cuisiner, en utilisant en priorité les denrées les plus périssables et en adaptant soigneusement les portions.

Ensuite, il faut tirer parti des différentes zones de température du réfrigérateur. Le bas étant généralement plus froid que le haut, c’est là qu’il faut placer les aliments les plus sensibles pour prolonger leur durée de vie.

Enfin, une astuce précieuse pour les produits affichant une date limite de consommation (« à consommer jusqu’au »), comme la viande : mettez-les au congélateur ! Sur foodwaste.ch, nous proposons des recommandations concrètes pour les ménages et une boîte à outils pour le commerce de détail. Une fois congelés, ces produits restent impeccables pendant au moins 90 jours après la date, et souvent bien au-delà.

Je dirais que si nous prenons conscience de l’origine de notre nourriture – du travail dans les champs – et de sa véritable valeur, une gratitude naturelle naît spontanément devant ce qui se trouve dans notre assiette.

Et si, en plus, nous cuisinons toujours avec amour en prenant vraiment le temps de le faire, il devient tout à fait naturel de ne presque rien jeter.