Ripensare
il
Consumo.
con il Dr. Claudio Beretta

Sì, alla ZHAW, nel team di tecnologia alimentare, mi occupo di insegnamento e ricerca per tutte le questioni legate all’alimentazione sostenibile e alla prevenzione dello spreco alimentare. Tutto è iniziato con la mia tesi di master già quattordici anni fa, in cui ho stimato quanto cibo viene buttato via in Svizzera tra il campo e il piatto.

E da allora questo tema non mi ha più lasciato. Per non limitarci ad accumulare conoscenze, ma fare anche qualcosa di pratico e generare un impatto, ho co-fondato l’organizzazione foodwaste.ch, una piattaforma di informazione e sensibilizzazione sul tema dello spreco alimentare.

Lì cerchiamo di semplificare la scienza in un linguaggio comprensibile ai non addetti ai lavori e di portarla nei luoghi in cui vengono prese le decisioni: nei negozi, nei ristoranti, nelle nostre case. È così che ho conosciuto Esther Kern, che mi ha poi chiesto di elaborare i dati più recenti per il libro «Taste not Waste».

Purtroppo non esiste una formula magica che funzioni perfettamente in tutte le grandi cucine. Ogni cucina ha le sue sfide, ma nelle molte aziende che abbiamo già osservato, vediamo schemi tipici che si ripetono.

Un esempio: una delle cose che genera più spreco nella gastronomia sono i buffet à discrétion. Questo è doppiamente problematico: in primo luogo, molti ospiti sovrastimano la propria fame e si servono troppo – dopotutto deve valerne la pena per quello che si è pagato – e il resto rimane nel piatto.

E in secondo luogo, un’ampia scelta sul buffet è possibile solo se alla fine rimangono degli avanzi, che poi per lo più vengono gettati via. Quindi una sorta di doppio spreco.

I ristoranti che hanno iniziato a impiattare da soli – con porzioni più piccole, ben presentate, in modo da potersi servire di nuovo – hanno generalmente avuto esperienze molto positive con ospiti che sono tornati a casa pienamente soddisfatti e senza lo stomaco troppo pieno. Anche misure più piccole possono essere efficaci: se un’azienda vuole assolutamente mantenere il buffet, far pagare gli ospiti all’etto, ad esempio, dà loro un incentivo a non servirsi più di quanto desiderano mangiare. Oppure l’azienda può donare le eccedenze del buffet a un’organizzazione.

Un altro esempio diffuso è che le aziende servano porzioni standard troppo grandi. Questo esempio mostra anche come misure molto piccole e relativamente banali – come usare piatti di dimensioni inferiori e dare la possibilità di fare il bis – possano avere un effetto enorme.

Sì, ci sono numerose organizzazioni che si completano a vicenda. Le più grandi organizzazioni di donazione attive a livello nazionale sono Schweizer Tafel, Tavolino Magico e in Romandia Partage. Queste ritirano quantità piuttosto grandi.

Per i ristoranti che hanno piccole eccedenze giornaliere o eccedenze che devono essere utilizzate molto rapidamente, le organizzazioni locali sono spesso più adatte. Molto indicata a questo scopo è Foodsharing o organizzazioni locali che funzionano secondo lo stesso principio, come i Restessbars.

Il principio è che, a seconda della quantità, uno, due o tre volontari passano, completamente attrezzati con Tupperware e bottiglie, quindi tutto è senza imballaggio. E poi portano via tutte le eccedenze, in modo flessibile all’orario stabilito dall’azienda, e le distribuiscono nella loro rete.

E questo crea una triplice situazione win-win-win. L’azienda risparmia sui costi di smaltimento. I dipendenti non devono buttare via ciò che hanno preparato con amore poche ore prima. E chi ritira può salvare del buon cibo investendo un po‘ di tempo.

Riguardo alla sicurezza alimentare: con Foodsharing il problema è regolato molto chiaramente. Le aziende consegnano solo ciò che è ancora impeccabile, sicuro e buono al momento della consegna. E chi ritira firma un accordo assumendosi la responsabilità di ciò che accade in seguito. Ciò significa che mantengono la catena del freddo e si assicurano che i prodotti vengano mangiati il più rapidamente possibile, quando sono ancora buoni, o congelati rapidamente prima della scadenza.

L’esperienza mostra che molte aziende hanno direttive interne che vanno ben oltre l’obiettivo… ad esempio stabilendo che il pane rimasto per due ore sul buffet non può più essere offerto agli ospiti. Che finisca nell’impianto di biogas non si può giustificare in alcun modo con la sicurezza alimentare.

Forse il pane non è più così croccante o umido, ma ci si possono fare ancora tantissime cose creative. Buttare via il pane oggi, dove quasi metà delle persone ha un’alimentazione poco equilibrata, è completamente assurdo.

Devo ammettere che ci sono così tante ricette che ovviamente non le ho fatte ancora tutte per poter dire qual è la mia preferita alla fine. Ma sfogliandolo ne è emersa una in particolare: i brownies a pagina 253.

C’è una particolarità. Sono preparati con aquafaba e nocciole. L’aquafaba non la conoscevo nemmeno io prima. È un sostituto dell’uovo incredibilmente affascinante, vegetale e allo stesso tempo spesso è considerato uno scarto alimentare.

Se ad esempio compriamo i ceci in barattolo, c’è sempre molta acqua e io prima la buttavo via pensando fosse inutile. Ma se la si monta, diventa sempre più spumosa, proprio come gli albumi a neve. E con questo si possono preparare ricette molto interessanti, come appunto questi brownies.

Ci sono generalmente due date diverse. Una è la data di scadenza minima, ovvero «da consumarsi preferibilmente entro». L’altra data è «da consumare entro».

La prima data con il «preferibilmente» è una pura garanzia di qualità. Non ha nulla a che fare con la sicurezza alimentare.

E questo è molto importante da sapere, perché lì la regola d’oro è molto semplice: si guarda, si annusa, si assaggia e non si butta mai un prodotto automaticamente a causa della data. Ci si può fidare totalmente dei propri sensi. Solo per i prodotti molto delicati con la data «da consumare entro» la data deve essere presa sul serio.

In generale, ci sono molte piccole azioni che hanno un grande impatto. Ed è anche questo che trovo così interessante del tema dello spreco alimentare. Un esempio: si può già ottenere molto controllando cosa si ha in dispensa, usando prima i prodotti più facilmente deperibili e adattando le quantità con cura.

Questo è un piccolissimo riflesso quotidiano, ma il suo impatto ecologico è immenso. In primo luogo, ci sono diverse zone nel frigorifero con diverse temperature. In basso, normalmente, è più freddo che in alto. Se quindi si mettono i prodotti più sensibili lì dove la temperatura è più bassa, si conservano più a lungo.

Un’altra raccomandazione molto importante per tutti i prodotti con una data «da consumare entro» (quindi prodotti deperibili come la carne): si possono mettere nel congelatore. Su foodwaste.ch abbiamo raccomandazioni concrete. I prodotti rimangono perfetti per almeno 90 giorni dopo la data, e spesso anche di più. Fino ad allora, si possono conservare o utilizzare se sono congelati.

Direi che quando ci ricordiamo da dove viene il cibo, dal campo, e del valore che ha, allora nasce spontaneamente una gratitudine per avere tutto questo sul piatto.

E in più, se cuciniamo sempre con amore e ci prendiamo anche il tempo di cucinare veramente, allora è totalmente naturale non buttare via quasi niente.