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Denken.
mit Dr. Claudio Beretta

Ja, ich bin an der ZHAW im Team Lebensmitteltechnologie in der Lehre und in der Forschung zuständig für alle Fragen rund um nachhaltige Ernährung und Foodwaste-Vermeidung. Begonnen hat alles mit meiner Masterarbeit vor schon vierzehn Jahren, bei der ich geschätzt habe, wie viele Lebensmittel in der Schweiz zwischen Feld und Teller weggeworfen werden.

Und seither hat mich das Thema nicht mehr losgelassen. Um nicht nur Wissen anzusammeln, sondern auch etwas Praktisches umzusetzen und Impact zu generieren, habe ich die Organisation foodwaste.ch mitgegründet – eine Informations- und Sensibilisierungsplattform zum Thema Foodwaste.

Dort versuchen wir, Wissenschaft in eine laienverständliche Sprache herunterzubrechen und sie an die Orte zu bringen, wo Entscheidungen gefällt werden: in Läden, in Restaurants und zu uns nach Hause. So habe ich unter anderem auch Esther Kern kennengelernt, die mich angefragt hat, ob ich die aktuellsten Daten für das Buch «Taste not Waste» aufbereiten könne.

Leider gibt es nicht diesen einen Zaubertrick, der in allen grossen Küchen super funktioniert. Jede Küche hat ihre eigenen Herausforderungen, aber in den vielen Betrieben, die wir schon angeschaut haben, sehen wir typische Muster, die sich wiederholen.

Ein Beispiel: Etwas vom Verschwenderischsten, was es in der Gastronomie gibt, sind À-discrétion-Buffets. Diese sind in Bezug auf Foodwaste gleich doppelt problematisch: Erstens überschätzen viele Gäste ihren Hunger und schöpfen zu viel – es soll sich ja auch lohnen für das, was man bezahlt hat – und der Rest auf dem Teller bleibt dann übrig.

Und zweitens ist eine breite Auswahl auf dem Buffet auch nur möglich, wenn am Schluss Buffetreste übrigbleiben, die dann meist weggeworfen werden. Also eine Art doppelte Verschwendung.

Restaurants, die dazu übergegangen sind, Teller selber anzurichten – mit kleineren Portionen, schön angerichtet und der Möglichkeit nachzuschöpfen –, haben in der Regel sehr positive Erfahrungen gemacht. Die Gäste gingen voll zufrieden aus dem Haus und hatten keinen überfüllten Magen. Auch kleinere Massnahmen können wirksam sein: Wenn ein Unternehmen unbedingt beim Buffet bleiben will, können Gäste zum Beispiel pro hundert Gramm bezahlen und haben so einen Anreiz, nicht mehr zu schöpfen, als sie essen möchten. Oder der Betrieb spendet die Büffetüberschüsse an eine Organisation.

Ein anderes verbreitetes Beispiel ist, dass Betriebe standardmässig zu grosse Portionen anrichten. Das Beispiel zeigt auch, wie ganz kleine, relativ banale Massnahmen – etwa kleinere Tellergrössen anrichten und dann die Möglichkeit nachzuschöpfen – eine riesige Wirkung entfalten können.

Ja, es gibt zahlreiche Organisationen, die sich auch gegenseitig ergänzen. Die grössten, national tätigen Spendenorganisationen, das sind die Schweizer Tafel, Tischlein deck dich und in der Romandie Partage. Diese holen eher grössere Mengen ab.

Für Restaurants, die täglich kleine Überschüsse haben oder Lebensmittel sehr schnell verwerten müssen, sind oft lokale Organisationen besser geeignet. Sehr geeignet dafür ist Foodsharing oder auch nach dem gleichen Prinzip funktionierende lokale Organisationen, zum Beispiel Restessbars.

Das Prinzip ist simpel: Je nach Menge kommen ein bis drei freiwillige Helferinnen voll ausgerüstet mit Tupperware und Flaschen vorbei – also komplett verpackungsfrei. Sie nehmen dann alle Überschüsse flexibel zu der Zeit mit, die der Betrieb bestimmt, und verteilen diese in ihrem Netzwerk.

Und das ergibt eine dreifache Win-win-win-Situation: Der Betrieb spart Entsorgungskosten. Die Mitarbeitenden müssen nicht wegschmeissen, was sie vor ein paar Stunden mit Liebe angerichtet haben. Und die Abholenden können gutes Essen retten, indem sie etwas Zeit investieren.

Nun zur Lebensmittelsicherheit: Bei Foodsharing ist das Problem ganz klar geregelt. Die Betriebe geben nur ab, was zum Zeitpunkt der Abgabe noch einwandfrei und sicher und gut ist. Und die Abholenden unterzeichnen eine Vereinbarung, dass sie für das, was nachher passiert, die Verantwortung übernehmen. Das heisst, dass sie die Kühlkette einhalten und schauen, dass die Produkte frühzeitig, wenn sie noch gut sind, gegessen oder vor Ablauf des Verbrauchsdatums eingefroren werden.

Die Erfahrung zeigt, dass viele Betriebe interne Richtlinien haben, die weit über das Ziel hinausschiessen… zum Beispiel Brot, das zwei Stunden auf dem Buffet lag, nicht mehr an Gäste abgeben dürfen. Das geht in die Biogasanlage und so was lässt sich nicht mit Lebensmittelsicherheit begründen.

Vielleicht ist das Brot nicht mehr ganz so knusprig oder im Inneren nicht ganz so feucht, aber man kann ja noch so viele kreative Sachen daraus machen. Brot wegwerfen ist in der heutigen Zeit, wo fast die Hälfte der Menschen zu wenig ausgewogene Ernährung hat, völlig absurd.

Ich muss zugeben, es hat so viele Rezepte drin, dass ich natürlich noch nicht alle gemacht habe und sagen könnte, welches mein absolutes Lieblingsrezept ist. Aber beim Durchschauen hat sich dann doch eines herauskristallisiert: auf Seite 253 die Brownies.

Dort gibt es eine Besonderheit: Sie sind mit Aquafaba und Haselnüssen gemacht. Aquafaba kannte ich früher auch nicht. Das ist ein unglaublich spannender pflanzlicher Eiersatz und gleichzeitig meist Food Waste.

Wenn wir zum Beispiel Kichererbsen im Glas kaufen, ist da immer sehr viel Wasser dabei. Früher habe ich das weggeschüttet und gedacht: ‚Das ist wertlos.‘ Aber wenn man es aufschäumt, wird es genauso luftig wie Eischnee. Damit lassen sich ganz spannende Rezepte backen, wie eben diese Brownies.

Es gibt generell zwei verschiedene Daten. Das eine ist das Mindesthaltbarkeitsdatum, auf dem Produkt gekennzeichnet als „mindestens haltbar bis“. Das andere Datum ist das Verbrauchsdatum mit der Kennzeichnung „zu verbrauchen bis“.

Das erste Datum mit dem „mindestens“ ist eine reine Qualitätsgarantie. Es hat nichts mit der Lebensmittelsicherheit zu tun.

Das ist sehr wichtig zu wissen, denn da ist die goldene Regel sehr einfach: Man schaut, man riecht, man schmeckt, und man wirft ein Produkt niemals automatisch wegen des Datums weg. Man kann sich vollkommen auf die eigenen Sinne verlassen. Nur bei sehr heiklen Produkten mit dem „zu verbrauchen bis“-Datum muss man das Datum ernst nehmen.

Im Allgemeinen gibt es viele kleine Massnahmen, die einen grossen Impact haben. Das ist auch das, was für mich an diesem Thema der Lebensmittelverschwendung so interessant ist. Ein Beispiel: Man kann schon viel erreichen, wenn man schaut, was man im Vorrat hat, zuerst die leicht verderblichen Produkte verwendet und die Mengen sorgfältig anpasst.

Das ist ein sehr kleiner täglicher Reflex, aber seine ökologische Auswirkung ist immens. Erstens gibt es verschiedene Zonen im Kühlschrank mit unterschiedlichen Temperaturen. Unten ist es normalerweise kälter als oben. Wenn man also die empfindlicheren Produkte dorthin legt, wo die Temperatur am niedrigsten ist, bleiben sie länger haltbar.

Eine weitere sehr wichtige Empfehlung für alle Produkte mit einem Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis“), also für leicht verderbliche Produkte wie Fleisch… man kann sie in den Tiefkühler geben. Wir haben dazu auch auf foodwaste.ch konkrete Empfehlungen für uns zu Hause sowie eine Toolbox für Detailhändler. Zum Einfrieren gilt: die Produkte bleiben mindestens 90 Tage nach dem Datum einwandfrei, oft auch länger. Bis dahin kann man diese Produkte aufbewahren oder verwenden, wenn sie eingefroren sind.

Ich würde sagen, wenn wir uns daran erinnern, woher das Essen kommt, vom Feld, und auch an den Wert, den dieses Essen hat, dann entsteht ganz spontan eine Dankbarkeit dafür, dass wir all dieses Essen auf dem Teller haben.

Und wenn wir ausserdem immer mit Liebe kochen und uns wirklich Zeit dafür nehmen, dann ist es völlig natürlich, dass wir fast nichts wegwerfen.